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今昔饺子记

好吃不过饺子。在我国尤其是在我国北方,借用一句政治家常说的话,这几乎成为人们的“共识”。既然是大多数人的“共识”,在生活中也就必然付诸实践。每年春节期间,初一饺子初二面,初三合子锅里转,到了被称为“破五”的初五,还要吃饺子,可见饺子在饮食中地位的显赫。当然,过大年吃的这两顿饺子,有个图吉利的讲究。那么在平时呢?饺子好像同样是餐桌上的常客。朋友来了吃饺子,改善生活吃饺子,假日休息吃饺子,今天高兴吃饺子,等等,到了食品制造业可以速冻保鲜的现在,人们来不及做饭或懒得做饭,首选的食品更是速冻饺子。饺子,饺子,饺子实在是种人见人爱的好东西。富人吃,穷人吃,洋人也吃。不同的只是馅儿的差别,制作工序全一样,从整体上来讲,没有一样食品,能像饺子这样,把人们的关系拉得这样近。
在我国的饮食文化中,光正经菜系就有多种,例如鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、潮汕菜。地方小吃民族小吃,就更是不计其数了,而且都制作得非常精美。饺子既不是正经菜系,也算不上风味小吃,为何如此大受青睐,我没有看过专家们的论述。不过从我个人生活的体会中,我觉得饺子的灵魂在一个“包”字上,也就是说饺子的制作过程顺乎人心,倘若没有自己动手的制作过程,像现在这样吃速冻饺子或在饭馆吃饺子,光剩下一个饺子好吃方便的结果,这饺子也就没有了最早的意义。饺子原来负载的那种人情韵味儿,随着现代的冷冻食品技术一起,被渐渐地冷冻得没有了亲和力。饺子跟面包饼干一样成了纯粹的吃食。
       如今我也常吃饺子,大都是买速冻的半成品,放在冰箱里储藏着,想吃了拿出来一煮,绝对的省心省力省时间,而且味道比我自己包的不差。可是也绝对的没有了包饺子的情趣。因此常常在吃饺子时想起过去包饺子的情景,尽管那已经是多少年前的事情了,并且有着或忧或喜的关于饺子的经历,但是今天想起来依然觉得异常温馨。
       我虽然是个地道的北方人,但是生长在盛产鱼米的水乡,对于米面两种食品都习惯,面食中唯独对饺子有种偏爱。小时候在县城的老家居住,四世同堂的十多口子人,平日里吃的是单调的饭菜,哪天当家人曾祖母发话改善生活,准是全家总动员一起包饺子。家中的女人们是包饺子的主力不必说,就是男人们也得干些剥葱择菜的事,我们几个孩子帮助传递面皮数饺子,全家男女老少说说笑笑其乐融融,饺子无形中成了让全家人亲和的食品。曾祖母是一家之长,她从不具体干活儿,可是每逢包饺子,她好像也很高兴,要点面皮儿和馅儿,独自在她屋子里包几个。她包的这几个饺子,除了一般的饺子馅儿,她还悄悄地放点别的东西,比如块糖、山楂片、杏仁等,并按照她自己的意思,赋予这些饺子以寓意。饺子煮熟了端上桌子,谁吃到她包的什么馅儿,说甜说酸说苦这类话,曾祖母听过都有解释,总的就是有苦有甜才叫过日子。
        我有过几次过集体生活的经历,在部队在“右派”劳改营在“五七干校”,那时一到节假日说改善生活,其实就是大家一起动手包顿饺子吃,既减轻了炊事员的一时劳动,又让别的人得到些许乐趣,真可谓是休假过节的好方式。集体包饺子,与家里不同。先由厨房的师傅们拌好饺子馅儿,准备好生面粉和必要的炊具,班组领取时按人数多少分发。把馅儿和面粉领回到宿舍之后,就由班组长按每个人特长分配任务,有的和面,有的搅馅,有的擀皮,有的摆案,大家一边干活儿一边说说笑笑,政治上的界限和精神上的负担,此刻都暂时被抛到九霄云外。集体包饺子最有意思的是煮饺子。饺子包好都放在床板上,由两个人一前一后抬着床板,到厨房排队等候煮饺子,饺子如片片银鳞整齐地摆开,顺着次序一溜儿地排在院子里,远远地望去犹如一条静卧长龙。临到煮饺子下锅的时候,一个人把床板抬举到适当斜度,另一个人把饺子轻轻往锅里推,饺子就呼啦啦地跳进水里。然后用大铁勺一搅和,饺子犹如银色小鱼,一个个地沉下又漂起,布满在整个锅面上,腾腾的热气散发着香味儿,这时不由你不口水欲流。煮熟了吃饺子也自然会有另一番情趣。
       正是因为饺子好吃,在生活贫穷的年月,在一般人的眼中,谁家能够吃上饺子,那这家就必然富裕,不想露富的人家,有时吃饺子都怕别人知道。二十世纪六十年代初期,全国城乡闹饥荒,我正在一个工程队劳动,有位老工人家中人口多,生活上比较困难,经常靠公家救济度日。住的单位宿舍是个大杂院,平日里谁家吃什么饭,经过的人隔着窗户玻璃,就可以看得一清二楚,其实那时吃喝都差不多,就是不看也能猜得出,还不是各种粗粮加菜啊,饭的好坏只是看粮多少。有天傍晚,还不到拉窗帘的时候,这位老工人家的窗帘,却早早地就拉上了,恰好这时有位工友去串门儿,走进屋里一看,全家围坐在炕桌上,正在欢欢喜喜吃饺子,弄得主人和客人都很尴尬。这位老工人一再解释,是小女儿馋饺子啦,怎么说也不听话,只好包顿素菜饺子。此事传出去以后,有一个月的补助费,这位老工人差点未拿到。可见这饺子在过去的年月里,在不富裕的人们的眼里,有着多么举足轻重的地位。
       如今生活富裕了,饮食的花样也多了,即使人们再怎么钟情饺子,它都不能算是高档食品,要想让饺子上正经宴席,就得制作精良多些花样儿。南北城乡的地方,这些年未少跑,各式各样的饺子,当然也未少吃。不过给我印象最深的,只有西安和长岛的饺子。前者因为个儿小馅儿的样子多,后者因为个儿大馅儿的样子少,这一小一大一多一少的对比,就形成了我鲜明的记忆。
在西安市那次吃饺子,由陕西省作家协会做东,请去延安开会的北京作家。西安是个古老的都城,饮食也沾着皇味儿,我们就餐的那家饭店,据说专营宫廷膳食,更以宫廷饺子闻名。开始端上来的几盘饺子,除了馅儿上的区别,个头样子并没有特色,觉得宫廷膳食徒有其名,或者纯属后人演绎,想借皇上的名气挣钱而已。各式各样的饺子吃得差不多了,只见侍宴小姐端上一只铜火锅儿,我以为是北京的涮羊肉或汤菜,就越发觉得这所谓的饺子宴,不过是蒙普通人的假御膳。稍候端来一盘小巧的饺子,放入沸水的火锅里,这才知道,敢情是现煮现吃的珍珠饺子,尽管也没有什么新奇的地方,这种吃法却蛮有情调儿。一个个各种馅儿的小饺子,在放有作料的锅里煮熟,捞出来放在小碟里数着个儿吃,确实得有如数珍珠般的耐心。宫廷里是不是真有这种吃法且不说,反正这些小巧独特的饺子,是我平生第一次吃到,因此留在脑海中的记忆远比香味儿长久。
       山东长岛是个水上花园,树木葱茏,幽雅宁静,好客的主人见我喜欢这里,特意让我们在岛上住了一宿。次日本想在上午离开,主人非让吃顿中午饭再走,只好客随主便留下来。在长岛吃饭,鱼虾蟹之类海鲜,顿顿都会摆满桌,而且都是新打捞上来的,是真正意义上的海鲜。这天中午的饯行饭,除了照例各种海鲜堆得满桌满席都是,还特意加了几样青菜。刚一落座主人就说:“为了给远道来的客人饯行,今天中午的饭,除了老一套的海货,还想请客人尝尝长岛的饺子。”心想,还不是面皮儿包馅儿,南北城乡都一个做法,尝不尝都是一样的饺子。
       海鲜佐酒,微醺未醉,喝得恰到时候。这时只见两位小姐,各端一个大盘子走来,一位端着的是平常的饺子,让我一眼就认了出来,另一位盘子里放的是什么认不出,大小个头好像是两只鸡,却又没有鸡的模样儿肉质。经主人介绍后才知道,原来这是一种大饺子,包的全都是海鲜馅儿。这种跟鸡差不多大小的饺子,是当地渔民最喜欢的吃食。因为在海上行船做饭,没有时间和条件讲究,渔民就把鲜美的海产做成馅儿,用一个盆大的面皮儿一包,在锅里煮熟捞出来,一个人端一个找个地方一吃,既省吃饭的时间又解饱。后来发现这种吃法不错,岸上的人家都来学仿,渐渐就成了饭店的食谱。像这么个儿大的饺子,很少有人能自吃一个,一般都是先在宴席上摆摆,做做样子,然后再由大家分而食之。当然,如果哪位愿意,又有本事独吞,也行。这是我平生看到的最大的饺子。
       西安的饺子过于小,而且有各种荤素馅儿;长岛的饺子实在大,而且是一水儿的海鲜馅儿,这两个地方的饺子,个儿一小一大,馅儿一个多样一个单一,都属于有自己特色的饺子,因此也就让我记忆至今不忘。看来世界上的东西,不怕都一样,只怕无特色,踩着别人脚跟的创造者,终归没有太大的出息。想想这饺子的各种往事,回头再来看今天的饺子,平常之中又似乎不平常。这饺子好吃与否,跟人的生活处境,有着一定的关系。试问今天吃饺子还有往日的感觉吗?
 

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